Barbecue affumicatori a pellet Traeger

Grill & Barbecue Review

Realizzazione: Riccardo Basile - Mailgarden Pitmaster

L'ultima e più grande novità introdotta in Italia nell'ambito del barbecue sono senza dubbio i tanto chiacchierati barbecue a pellet che hanno suscitato grande interesse tra appassionati e profani del settore.

Cosa rende queste macchine cosi speciali? Chi si intende di barbecue americano e ha già qualche centinaio di chili di carbone consumato alle spalle, conosce perfettamente le estenuanti cotture  della durata di decine di ore(per citarne alcune su tutte,parliamo ad esempio dei classici americani "pulled pork" o di "beef brisket")sanno altrettanto perfettamente che è di fondamentale importanza la certosina gestione delle temperature per tutta la durata della preparazione.Questo concede poca tregua a chi le esegue ed è quindi costretto a prestare la massima attenzione utilizzando strumenti classicamente alimentati a carbone poichè sono soggetti a sbalzi di temperatura dovuti a diverse variabili,rabbocchi di carbone,legna per affumicare ecc.... .I pellet bbq sono macchine che procedono in totale autonomia e non devono essere soggette a ossessivi controlli durante il loro utilizzo,potete tranquillamente uscire di casa con la famiglia o con gli amici poichè il vostro barbecue  farà tutto il lavoro per voi,inoltre il legno che vi assicura la perfetta gestione della temperatura,sarà lo stesso che, piacendo, affumicherà  la vostra preparazione.

Traeger Grill è il capostipite di questa categoria,immesso sul mercato italiano verso l'inizio del 2016, ha già conquistato buona parte degli appassionati,sia in ambito competitivo sia in ambito privato e avendo avuto modo di testarlo posso descriverne un po meglio i pregi e i problemi in cui potreste incappare.

 

DESCRIZIONE

Funzionamento del Traeger

Per chi possiede una stufa a pellet,non gli sarà difficile intuirne il funzionamento che in pratica possiamo dire essere il medesimo.Il meccanismo è composto da 2 parti distinte.La prima sezione è formata dal contenitore di ricarica del pellet in cui  è incastonato tutto il gruppo elettronico che governa la macchina quindi il pannello regolazione e programmazione delle temperature.

La seconda parte è composta dalla camera di cottura che contiene il deflettore del "fire pot",la leccarda per lo scolo dei liquidi di cottura,il piano o i piani griglia e il "fire pot"(il bruciatore del pellet) che è posto in pancia alla camera di cottura in cui ricadono e si innescano i pellet tramite una serpentina incandescente e un flusso costante di aria immessa tramite ventilazione forzata.

Le due sezioni infine sono unite da una coclea,ossia una specie di vite gigante che viene attivata dal pannello di controllo ogni qual volta la temperatura scende sotto quella stabilita(tranne nella modalità smoke di cui parleremo più avanti),pescando il pellet dal serbatoio e direzionandolo verso il fire pot,il tutto collegato ad una presa elettrica domestica.La macchina si alimenta con pellet “esclusivamente alimentari” non necessariamente di produzione Traeger. I normali pellet da stufa contengono oltre ad additivi e colle non propriamente salutari,presenza di legno da conifere come pino e abete il cui legno non è molto indicato per cuocere anzi,le resine contenute in questi legni sono oltremodo nocive.

 

PANNELLO DI CONTROLLO

Tutto il meccanismo è sotto l'attento controllo del gruppo elettronico che in pratica governa la temperatura, il movimento della coclea e la ventola di immissione dell'aria che ossigena la combustione.Nei modelli fino al 2016,le temperature variano dalla modalità "smoke"(70°-92°C) fino a temperature da "roasting" e  panificazione (230°C).

Sopra la manopola di regolazione troviamo il display LCD per la lettura delle temperature  sia della camera di cottura,sia delle sonde per alimenti.Al di sotto della manopola troviamo il tasto di accensione , gli inserti di collegamento delle sonde per alimenti(il  Traeger a  seconda del modello  è provvisto e integra la lettura di 1 o 2  sonde per monitorare la temperatura interna della pietanza in cottura) e il tasto che permette di scorrere a display le varie temperature.

 

COLLAUDO E TEST 

Il test è stato effettuato su "Traeger Pro Series 34 Blue" su gentile concessione di Mailgarden.it

Al mio arrivo il barbecue era già montato di tutto punto quindi non posso dare specifiche sulle difficoltà del montaggio che mi è stato detto essere abbastanza semplice.Il primo impatto è abbastanza buono,la macchina si presenta subito robusta nel suo insieme e a parte un leggero "dondolio" del portellone abbastanza ininfluente,tutto il resto,dal carrello,(munito di due ruote posteriori statiche e due anteriori pivottanti) al pianale si presenta strutturalmente solido e robusto con discrete finiture inoltre è dotata di grande capienza.

Iniziamo con la prima accensione .La procedura è un pò “macchinosa”,complice anche un manuale di istruzioni nella sola lingua inglese e un po scarno di informazioni,sebbene corredato da foto a colori.Per chi si trovasse in difficoltà con il primo utilizzo ecco il link al video della prima accensione dal canale you tube ufficiale di Traeger che è può tornare utile:  https://www.youtube.com/watch?v=gQo...

Una volta corredato  di nuovo il tutto e caricato il pellet nel box,l'utilizzo di questa macchina è veramente semplice e piacevole,tutto ciò che occorre fare è attaccare la spina,accendere l'interruttore,girare la manopola sulla temperatura che si desidera mantenere e attendere che la macchina si porti in temperatura,il che richiede davvero pochi minuti.

 

MODALITA' "SMOKE"

Ho posizionato la manopola in modalità "smoke",la coclea inizia a spingere il pellet nel bruciatore.La coclea è impostata per compiere una rotazione completa in 35-40 secondi.

La nube di fumo comincia ad intravvedersi dopo qualche minuto e la temperatura è salita in poco oltre i 120 gradi. Questo perchè all’avvio della macchina (almeno è quanto suggerito da Traeger) il pellet bruciato è maggiore per compensare eventualmente la temperatura esterna a seconda del clima caldo o clima freddo. Traeger raccomanda in fase di accensione di mantenere il coperchio aperto per i primi 5-10 minuti cosi da ridurre i tempi di stabilizzazione.

I più esperti in barbecue americano,effettuando quelle classiche preparazioni delle cotture “Low e Slow”,sanno che il regime di temperatura da mantenere è classicamente compresa tra i 110°-120°C  con fumo costante almeno per le prime 3 -4 ore (in base alla preparazione). Traeger in modalità “smoke” eroga calore e fumo in modo diverso  a temperature più basse e alternando le fasi di affumicatura.Per il primo utilizzo abbiamo messo in cottura un brisket di Oceans Beef neozelandese e successivamente alcune costine di maiale,per cercare di capire le prestazioni della macchina sui tempi lunghi.

Tutte e due le preparazioni si sono svolte in maniera egregia non riscontrando alcun tipo di intoppo durante la cottura.La temperatura è sempre oscillata tra gli 80 e i 92 gradi.

Nonostante non sia capitato durante questo test,va riposta molta attenzione sul serbatoio del pellet poichè,rimanendo scarico,può mandare in errore la macchina costringendoci ad un riavvio totale.Oltre ad essere molto fastidioso è sicuramente un danno per tutte quelle preparazioni che richiedono una certa costanza di temperatura.

Nella modalità smoke,l’immissione del pellet non è soggetto al controllo della termocoppia bensì ad un temporizzatore.Tra una fase di affumicatura e l’altra in condizioni di lavoro normale la macchina produce fumo per circa 15 -20 secondi per poi arrestarsi per circa 3 minuti.Questo è un ciclo standard impostato dalla fabbrica .aggiornati.

 

COTTURA DEL BRISKET

Il risultato è stato interessante,il brisket aveva un'aromaticità e un sapore affumicato molto morbido e gradevole,diverso e meno pungente comparato ad altri preparati su affumicatori tradizionali.Se siete amanti del fumo pesante ,non sono sicuro che possiate trovarvi in armonia con questa macchina.Personalmente il mio palato ha gradito molto il sapore di questo brisket.Le note solitamente molto pungenti dell’affumicatura,la speziatura pepata e il corposo gusto del manzo sono sapori spesso eccessivi per i palati di molti italiani.Consideriamo che il pellet è solo legno pressato e quindi con tutta probabilità la mancanza del carbone o delle bricchette che alimentano i normali affumicatori che comunque sviluppano durante la cottura una moltitudine di esalazioni diverse,alleggeriscono il gusto.Se dovesse azzardare un paragone con altri mezzi di affumicazione,potrei pensare al risultato che si potrebbe ottenere (in gusto) utilizzando un’affumicatore elettrico a cialde di legno compresso(tipo Bradley-Smoke) o per lo meno è quanto di più simile abbia assaggiato.

 

RISULTATI DEL TEST

Nonostante l’uso di un pellet dall’aromaticità risaputamente  spessa come l’Hickory,non ho trovato per niente invadente o particolarmente marcata l’affumicatura che è rimasta come deve essere a mio gusto personale,ovvero una armoniosa nota di fondo che sposava e valorizzava in modo bilanciato il gusto del manzo.

Il brisket ha conservato perfettamente tutti i suoi succhi e il collagene completamente disciolto.

La stessa cosa non posso dire delle costine le quali,nonostante l’aspetto fantastico e le 3 ore di affumicatura con pellet di acero non presentavano nel sapore le note affumicate che mi sarei aspettato,troppo delicato e impercettibile.Forse la strada migliore con preparazioni che richiamano sapori più fruttati( come la carne di maiale in questo caso)sia quella di osare un pò di più unendo magari legni più dolci a legni più decisi.La fortuna è che Traeger mette a disposizione una varietà di pellet davvero vasta con i quali si può giocare miscelandoli e personalizzando il risultato finale a nostro gusto.Rimane comunque una valutazione soggettiva e personale, “de gustibus non disputandum est”.

 

I CONSUMI DURANTE IL TEST

La cottura del brisket si è protratta per circa 9 ore e il consumo  di pellet (Traeger-Hickory )è stato di più o meno 4-5 kg. La temperatura ambientale esterna era particolarmente calda,circa 30°.Inqueste condizioni ambientali,il Traeger consuma più o meno mezzo kg di pellet l'ora.Tengo ad osservare comunque,cheè stato usato un pellet con un potenziale termico elevato.

 

 

TRUCCHI DIFETTI E MANUTENZIONE

Veniamo alle note dolenti poichè neanche Traeger passa indenne ad una valutazione scrupolosa.Sebbene i difetti siano pochi e per lo più trascurabili rispetto ai pregi è bene sottolineare i più importanti evitando spiacevoli inconvenienti per chi lo utilizza.

 

DIFETTI

-Inizialmente abbiamo parlato delle istruzioni che oltre ad essere in inglese sono proprio ridotte al minimo.Praticamente è quasi tutto incentrato sulla prima accensione e  a mio avviso non perfettamente chiaro,ma non cè da preoccuparsi , il canale you tube di Traeger è  ben fornito di diversi video sull uso e manutenzione.

-Si manifesta dopo qualche tempo sulla leccarda raccogli succhi e nella zona del fire pot,uno strato di ruggine dovuta all’utilizzo di acciaio dolce per la sua costruzione che trova il suo nemico nella continua combinazione di fumo,umidità e calore.Questo è  un problema  al quale neanche Traeger ha saputo ovviare.Forse pulendo la zona incriminata e una leggera passata di olio spray alimentare potrebbero quantomeno rallentare la sua insorgenza.

-Un'altro difetto in cui potreste incappare è il blocco della ventola che induce la ventilazione forzata.Dopo un certo periodo di tempo nell utilizzo o se vi accorgete che il pellet fatica nell innesco(ma la ventola produce un suono inconfondibile ed è impossibile non accorgersi del suo funzionamento) è consigliabile controllare se sia in funzione durante l accensione e se è soggetta ad arresti improvvisi. Traeger ha posto la ventola sotto al blocco elettronico che sebbene riparato non è chiuso ma esposto alla aria quindi è soggetto all'umidità,polvere e quant'altro.Anche quando non si utilizza per lungo tempo e lo si lascia esposto all’aperto,i grassi utilizzati per la lubrificazione tendono a seccarsi. In questo caso provare a pulire e  lubrificare il meccanismo o procedere alla sostituzione della stessa perchè..."No fan,no party"

-Durante l'inverno è possibile avere più oscillazioni di temperatura,ovviamente il freddo non aiuta la macchina a mantenersi stabile poichè non dispone di una grande inerzia termica (sebbene il metallo goda di uno spessore maggiore di molti altri affumicatori o kettle barbecue commerciali) di conseguenza avremo un consumo maggiore anche di combustibile.Per ovviare al problema  Traeger ha in commercio le coperte termiche che isolano maggiormente la macchina aiutandola nel mantenimento della temperatura. 

 

TRUCCHI

-Essendo Traeger una macchina che si alimenta con lo stesso pellet on il quale affumica,teniamo in considerazione che il pellet non è tutto uguale quando parliamo di prestazioni termiche.Si consiglia durante l inverno di aggiungere ai legni più dolci come il pellet di ciliegio o melo,una parte di legni più forti come l'hickory o l'oak.Questo per migliorare la potenza termica della macchina che ne beneficerà in stabilità di temperatura.

-Per mantenere il vostro Traeger sempre pulito, consiglio di rivestire la leccarda con uno strato di carta alluminio,in questo modo basterà davvero poco per pulirlo dato che l'unica cosa che dovrete successivamente rimuovere sarà la cenere e lo svuotamento del secchiello raccogli succhi.

-Quando si acquista un sacco di pellet nuovo spesso ci si può imbattere in pezzi di pellet piuttosto lunghi.in genere la coclea dovrebbe frantumarli ma a volte non succede.Consiglio di frantumare un po il pellet con le mani prima di immetterlo nel serbatoio,questa azione oltre ad aiutare la coclea a dosare meglio il pellet,produrrà anche più fumo perchè si avrà un innesco più rapido.

-Un'altro metodo è quello di inserire nella zona intorno al fire pot alcuni mattoni in materiale refrattario che una volta assorbito calore,aiuteranno la macchina donandogli una maggiore inerzia termica,rilasciando il calore assorbito nel lungo periodo.

MANUTENZIONE

-Controllare periodicamente la termocoppia di lettura della temperatura della camera poichè è soggetta a due problemi,il primo è che ovviamente si sporca parecchio dopo affumicature su affumicature e  non vi si può avere la pretesa che rimanga linda e pulita.Il secondo problema è che essendo molto flessibile (anche se posta in un punto abbastanza distante dalla zona di lavoro) può piegarsi se posta sotto sforzo o inavvertitamente urtata.. Il primo problema è facilmente risolvibile pulendo la sonda abitualmente perchè se la trascurate,lo sporco accumulato può falsare la lettura della temperatura,quindi anche l immissione di pellet da parte della coclea.Il secondo  problema,anche se  si piegasse leggermente non accadrebbe nulla di particolare a meno che non sia molto danneggiata,ciò che importa è che non tocchi la parete interna del barbecue o anche in questo caso potrebbe essere soggetta a letture di temperatura  poco attendibili.

-Se il vostro Traeger soggiorna in giardino,sopratutto in inverno benchè coperto,è consigliabile  rimuovere il pellet in eccesso dal serbatoio,poichè può assorbire umidità e quindi innescarsi con più fatica.Lo stesso pellet che conservate in garage è bene conservarlo in luogo asciutto e all’interno del suo sacco.Un pellet molto umido,non solo può inceppare la coclea ma sarà una faticaccia per il vostro Traeger riuscire ad innescarlo.

-Molto spesso si tende a trascurare la pulizia del proprio grill e certamente un pellet barbecue non fà eccezioni.Dobbiamo però sapere che se si trascura la pulizia del "Fire Pot" mediante aspirazione della cenere residua o se ci si scorda a fine cottura di effettuare lo "shut-down"che in pratica incenerisce prima di spegnersi tutto il pellet rimasto,durante le successive accensioni, l'accumulo di pellet incombusto e cenere possono sommergere la serpentina di innesco provocando un ritardo nell'accensione o peggio ancora,un mancato innesco del pellet.Quello che vedrete successivamente sarà una temperatura statica e la più grande nube di fumo che possiate ricordare invaderà ogni angolo del vostro giardino.La stessa Traeger raccomanda di pulire il fire pot almeno ogni due cotture,massimo tre.

 

CONCLUSIONI

Trovandoci di fronte ad un prodotto che per il pubblico Italiano è sicuramente di grande innovazione nel settore (negli stati uniti sono presenti da oltre trent’anni)sarà interessante vederne gli sviluppi futuri.Siamo un paese che ancora ama gli spiedini,le braciole e la salsiccia arrostite su un bel fuoco vivo che simboleggiano un pò le domeniche estive del bel paese rendendo macchine come Traeger adatte ad un pubblico ancora di nicchia.

Di Traeger tra queste righe spenderò buone parole.Ho avuto sensazioni molto positive e piacevoli nell’utilizzo e ne ho apprezzato il risultato finale sebbene con qualche piccola riserva sull’affumicatura ma come per ogni altro strumento nuovo,deve essere studiato e trovata la giusta quadra per il risultato più apprezzabile.

Se pensate di acquistare un Traeger con lo scopo di girarci bistecche su bistecche convinti che sortisca lo stesso effetto di una griglia in ghisa sopra un’ardente brace di legna,allora cambiate le vostre prospettive.Questo è un prodotto eccezionalmente valido per tutti i tipi di affumicatura o cottura per convenzione ma non è l’ideale per il direct grilling che è assolutamente possibile fare ma con risultati non esaltanti almeno non con le temperature massime che la macchina attualmente raggiunge.Molto meglio tornare alle origini con una manciata di carbone e graticola rovente.Se invece siete amanti delle cotture affumicate, arrosti e perchè no anche panificazione visto che ottiene ottimi risultati anche con le classiche cotture da forno,allora amerete tantissimo questo prodotto.

Consideriamo poi che questa macchina può avvicinare e iniziare al barbecue tutte quelle persone che per mancanza di tempo o di inesperienza con macchine più complesse si precludono i piaceri gustativi di preparazioni uniche nel loro genere e possibili solo grazie ai benefici delle cotture low e slow.

Tra le caratteristiche da sottolineare (e  forse   complice della differenza gustativa tra un affumicatore a pellet e uno a carbone) vi sono le qualità del combustibile che alimenta la macchina.Il pellet non ha additivi o acceleranti che troviamo nella lavorazione di bricchette o del carbone e bruciando completamente produce quel fumo bluastro che è sinonimo di ottima combustione e aromaticità perchè davvero in questo caso,il fumo del Traeger profuma di buono.

Non trascuriamo poi il fatto che ci sarà possibile un abbandono totale del nostro barbecue,potendo fare nel frattempo qualsiasi altra cosa si voglia fare.Traeger è una macchina quasi completamente autonoma(il quasi  è rivolto al carico del pellet ed ai settaggi iniziali) che potrebbe giovare alla nostra vita sociale.

Non ho termini di paragone in fatto di pellet barbecue,Traeger è il primo e unico a cui ho avuto la fortuna di  accedere in prima persona ( e di cui ora sono felice possessore) ma si sa come questi prodotti faticano ad attraversare l’atlantico.Sono comunque rimasto soddisfatto del risultato ottenuto e posso confermare essere un prodotto che in rapporto qualità prezzo si pone con ottimi argomenti e come azienda,oltre ad essere il pioniere nella commercializzazione del pellet barbecue nel mondo (sul mercato dagli inizi degli anni 80) è anche l’avanguardia di questo settore in Italia.

Cosa non può dare Traeger? Bhe Traeger si porta via tutta la tecnica che cè dietro il barbecue,quei magici momenti in cui riusciamo a stabilizzare al meglio il nostro affumicatore e ci sentiamo dei veri dei del grill,il divertimento e la soddisfazione del riuscire a controllare il fuoco,di come padroneggiamo e mettiamo in pratica le conoscenze acquisite con ore e ore di pratica e cenere,tutto svanito.Traeger diventerà il vero pitmaster della situazione.Una macchina pratica,comoda che porta risultati eccellenti ma senza poesia.

In conclusione Traeger è per tutti,per tutti gli esperti che vogliono riprendere possesso del loro tempo anche quando cucinano e per tutti i neofiti a cui può darsi non interessi nulla della tecnica ma non vogliono precludersi la possibilità di gustarne le preparazioni.

 

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