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Gli acquisti dal 2 al 19 agosto verranno evasi dal giorno 20 agosto 2018

Pancetta affumicata (Bacon home made)

The flames recipe

Realizzazione : Riccardo Basile - Mailgarden Pitmaster

INTRODUZIONE

Questa è una preparazione particolare e non nego che sebbene laboriosa e lunga è in assoluto tra le mie preferite,  poi diciamolo chiaramente,parliamo di sua maestà il “Bacon”, quello originale. 

Nella grande distribuzione è quasi impossibile da trovare come piace a me, aroma di fumo naturale,  con una buona e accesa speziatura, fette spesse e lunghe.

NOTE SULLA CURA 

Questa preparazione prevede l'uso di un sale speciale, il  nitrito di sodio, un conservante alimentare  (E250) . Questo sale è usato nell'industria alimentare come conservante per ritardare l'ossidazione e l'irrancidimento dei grassi nella carne e per l'inibizione della carica microbica nel lungo periodo, in particolar modo per debellare l'insorgenza del Clostridium Botulinum. Il nitrito di sodio è “altamente tossico” ed è quindi miscelato per uso alimentare con del normale sale sodico di cui sulla quantità totale del prodotto,solo il 6,25% è composto da nitrito.  Questo composto è conosciuto anche come “instacure 1” o “prague powder 1” o “pink salt 1”. Quest'ultimo non è da confondere con il sale rosa dell'himalaya. Si definisce pink salt perché alla miscela spesso viene aggiunto del colorante rosa che non ha alcun effetto se non quello di distinguerlo dal sale normale per prevenire errori spiacevoli. Consigliabile quindi procurarsi dei prodotti commerciali (anche se non facili da reperire) già pre-miscelati , sempre meglio evitare di giocare al piccolo chimico.

Il prodotto usato per questa ricetta lo potete reperire qui:

https://www.homecuring.co.uk/products/cure-1-prague-powder-number-one

Proprio per l'implicazione dell'uso di questo sale è importante conoscere bene il peso della carne che andremo a trattare poiché la dose consigliata di Instacure 1 è di 2,5 gr su 1 kg di carne da trattare.

TEMPI

….Lunghi, molto lunghi.

Non fraintendetemi, il tempo lungo è quanto richiesto dalla buona riuscita della cura, durante il quale voi non dovrete fare nulla se non attendere con pazienza e una piccola ma importante procedura di cui parlerò più avanti.

Il tempo totale in cui si richiede la vostra presenza è abbastanza limitato. La preparazione della cura e della pancetta non richiederà più di 20 minuti ; la cottura essendo che ci portiamo su temperature abbastanza basse potrebbe durare delle 2 ore alle 3 ore.

STRUMENTI  DI PREPARAZIONE E COTTURA UTILIZZATI

LA CURA

  • 2 KG di pancetta fresca
  • 150 gr di sale
  • 150 gr di zucchero di canna
  • 15 gr di pepe nero
  • 5gr di Instacure 1 (2,5 gr per kg di carne)
  • Sciroppo d'acero Q.B.

SPEZIATURA

TARGET DI TEMPERATURA INTERNA

  • 67° gradi C

LA PANCETTA

Per prima cosa eliminare la cotenna ma senza intaccare il grasso sottostante. L'eliminazione della cotenna è quasi d'obbligo poiché altrimenti, la cura non penetrerebbe in profondità, la cotenna farebbe da schermo. 

Tolta la cotenna dovrete cercare di uniformare il taglio eliminando eventuali eccessi di carne presenti.

LA CURA

La cura va miscelata alla perfezione, bhe, se non si è precisi al milligrammo nel pesare sale e zucchero non vi preoccupate ma per l'instacure è molto importante usare la giusta quantità.

Usate un recipiente e versate tutti gli ingredienti previsti tranne lo sciroppo d'acero. Cercate di rendere il mix il più omogeneo possibile utilizzando magari una frusta da cucina ma anche una comune forchetta andrà bene.

Mixati tutti gli ingredienti riprendiamo la nostra pancetta e mettiamola all'interno della vaschetta in alluminio. Questo è il momento dello sciroppo d'acero, versiamolo sopra la pancetta sul primo lato in modo generoso e ricoprirlo per intero.

Riprendiamo in mano il recipiente con la cura e cospargete generosamente la pancetta su tutta la superficie. Dovrete avere un bello strato quindi non preoccupatevi di sovradosare, dovrete terminare tutto il mix, quindi metà sarà per un lato e metà per l'altro lato.

Una volta ultimato il primo lato, per mantenere quanta più cura possibile sulla supeficie, sarà conveniente trasferire la pancetta dalla vaschetta al sacchetto di plastica con la zip. Una volta inserita nel sacchetto, molto velocemente potrete girare la pancetta per completare anche l'altro lato con lo stesso procedimento, sciroppo d'acero e la restante cura. Chiudete il sacchetto cercando di eliminare più aria possibile, deponete il sacchetto all'interno della vaschetta in alluminio ( questo per evitare spiacevoli perdite qualora si verificassero durante il periodo necessario) e riponete in frigorifero.

LA CURA PARTE SECONDA

Il grosso della preparazione è stato fatto, la  pancetta sta subendo un trattamento che lo renderà conservabile nel lungo tempo e gli conferirà salinità e sapidità ma richiede il suo tempo.

Perché la cura svolga il suo compito a dovere dovremo lasciare il tutto imbustato nel frigorifero per 6 giorni.

Durante questo periodo di tempo l'unica azione che è bene compiere tutti i giorni è di girare la busta da un lato all'altro poichè le componenti della cura unite ai succhi della pancetta diventeranno presto liquide depositandosi sul fondo. Girare la pancetta ogni giorno comporta una migliore azione della cura. Con questa piccola azione, la cura agirà sui due lati in modo omogeneo.

SALINITA'

Si è giunti al termine dello stoccaggio in frigorifero.

La sera del sesto giorno estraiamo la pancetta dal sacchetto e laviamo via i residui della cura sotto l'acqua a corrente.

Per quelli che sono i miei gusti, la cura carica la carne di sale oltre i limiti del mio palato. Come scoprire il livello di sale? Semplicemente svolgendo una piccola prova. Tagliate una o due  fetta da un lato e cuocete in padella. Non vi resta che assaggiare per rendervi conto del livello di salinità raggiunto

Per desalinizzare la carne, molto semplicemente dovrete lasciarla immersa dentro un recipiente con acqua fredda. Per questa preparazione ho lasciato a bagno la carne per tutta la notte.

PRIMA DI CUOCERE

La cottura, questa è la parte che a noi maniaci dell'affumicatura piace di più, ma prima di arrivarci abbiamo qualche altro compito da assolvere. Il bacon è stato lasciato a bagno per tutta la notte ed è quindi il momento di prelevarlo (ovviamente per chi non praticasse la desalinizzazione può saltare quanto segue). 

Inserisco questo passaggio solo per scopi informativi visto che diverse ricette che ho avuto modo di leggere, includono il passaggio dell'asciugatura, sostenendo che più la carne è asciutta più il fumo attacca meglio ( sentitevi liberi di svolgere anche questo passaggio se vi aggrada). Questa operazione è da svolgersi sempre in frigorifero senza coprire la carne e senza porre nulla al di sotto in modo da permettere una buona asciugatura su tutta la superficie.

Potete anche utilizzare la "butcher paper" che ha un alto potere assorbente e garantirà un ottimo assorbimento dell'umidità superficiale.

Io salto il procedimento dell' asciugatura perchè con metodo scentifico è stato provato che l'umidità superficiale della carne al contrario favorisce il depositarsi del fumo sulla sua superficie. Per questa ricetta ho praticato solo una piccola tamponatura con carta assorbente e nulla di più.

COTTURA 

Passiamo alla speziatura, qui i vostri gusti giocano un ruolo fondamentale. Non è necessario l'uso di un rub premiscelato a tutti i costi, potrete usare quello che più vi aggrada, da un mix erbe fino alle spezie più accese o esotiche. Spazio alla fantasia. 

Per il mio bacon ho scelto un rub tutto made in Italy per cosi dire, perché sviluppato da un “competition team “ italiano, i Bros Hog Barbecue. Questo rub è caratterizzato da spiccate note piccantine, dove il mix di aromi tra i quali paprika, zenzero, cannella, cumino, oltre alla base di cipolla e aglio, si fondono in un bel equilibrio rendendolo un ottimo mix per accompagnare il maiale.

Non ho voluto esagerare, sono stato abbastanza "soft" nelle dosi. Una leggera spolverata su entrambi i lati per me è più che sufficiente. Considerate che spesso il bacon fa da comprimario alle varie ricette, quindi a meno che il vostro unico scopo non si  quello di  usarne 2 kg con le sole uova, vi suggerisco di non eccedere troppo nella speziatura o potreste sentirla in modo invadente su piatti che non lo richiedono.

Questo è il momento di settare il nostro affumicatore. Ho utilizzato quello che da qualche tempo è ormai il mio smoker preferito, un Fornetto Razzo  22”. Certo un affumicatore da 57 cm per soli 2 kg di bacon può sembrare eccessivo ma con temperature estive da 35 gradi all'ombra e volendo cuocere a 90° - 100°, il grande volume d'aria aiuta a mantenere temperature più stabili e più basse.

Il motivo per cui tengo temperature cosi basse  è perché più alte sono le temperature di cottura, più sarà il grasso disciolto che perderà la pancetta. Ragion per cui vale la pena attendere qualche minuto di cottura in più per non avere anche solo 2 gocce di grasso in meno.

All'interno del braciere dovrete creare un setup da cottura indiretta, quindi uno strato di carbone soltanto su una metà della griglia. Se usate un dispositivo di controllo a ventilazione forzata ( Flame Boss 100) , cercate di indirizzare la zona in cui immetterete il carbone acceso in prossimità della presa d'aria che ospita la ventola del dispositivo, avendo l'accortezza di chiudere le restanti due.

Per avere una buona durata temporale ma anche una buona stabilità del calore ho creato uno strato di bricchette ponendo al di sopra un  leggero strato di carbonella. Innescate una decina di bricchette e portate la macchina a regime o lasciate che Flame Boss 100 lo faccia per voi.

Una volta vicini alla temperatura d'esercizio inserite il pellet sopra il carbone acceso. 

Di metodi per affumicare con il pellet ce ne sono diversi e si usano gli strumenti più disparati ma a voi sarà sufficiente una vaschetta in alluminio o un pirottino al quale applicare dei piccoli fori sul fondo e sui lati, inserite il pellet all'interno ponendo la vaschetta sulle braci accese. Non vi resta che attendere il fumo.

Diversamente in commercio vi sono molti tipi di smoker box atti allo scopo.

Personalmente sono abbastanza pratico  ed essendo che lo strato carbone più bricchette mi ha creato pochi interstizi in cui il pellet possa ricadere al di sotto del braciere, ho deciso di metterne alcune manciate direttamente sopra la brace senza alcun contenitore, ognuno di noi ha un suo metodo differente. 

Il pellet ha una buona durata di affumicatura ma controllate ogni tanto e quando vedrete uscire appena un velo di fumo o alla peggio nulla, sarà il momento di fare un piccolo rabbocco con altro pellet.

Stabilizzata la macchina su 90°-100° gradi  siamo pronti per  cuocere quella tanto attesa pancetta destinata a divenire il nostro personalissimo bacon.

La cotturà è possibile che si protragga per 2 o 3 ore ma teniamo sempre come riferimento la temperatura interna che la carne dovrà raggiungere ovvero i 67° gradi C.

POST-COTTURA

Il nostro bacon è arrivato a temperatura, possiamo affettarlo…..no,è un errore.

Il bacon appena tolto dal fuoco ha un sapore molto molto forte e ha bisogno di un altro po di tempo per alleggerirsi o il primo morso della vostra opera d'arte potrebbe non essere cosi piacevole. So che dopo tanta fatica è molto dura ma cercate di resistere, un ultimo sforzo e ci siamo.

La butcher paper in questa ultima fase gioca un ruolo importante perché durante il raffreddamento andrà ad assorbire gran parte dell'unto che la cottura ha depositato in superficie.

Chiudiamo il bacon nella butcher paper con 4 avvolgiture. Lasciate riposare fino a portarlo su temperature più tiepide, abbastanza per non mandare in crisi il vostro frigorifero con continue ripartenze.

Ora inizia una fase di riposo che sarebbe meglio venisse fatta in luogo molto fresco, il frigorifero è l'ideale ma capisco che il bacon rischia di affumicarvi ogni cosa voi abbiate all'interno.

Per mia fortuna utilizzo un frigorifero indipendente da quello di casa che tengo appositamente per queste preparazioni. Per chi non avesse questa fortuna consiglio di reperire un piccolo frigorifero portatile, inserendo all'interno 2 o 3 ghiacci e riponendolo nel luogo più fresco possibile, dovreste poter far riposare il bacon in tutta tranquillità.

Lasciamo il bacon all'interno della butcher paper e riposto nel frigorifero per l'intera nottata.

Non rimane che una cosa soltanto. La mattina dopo vedrete come la butcher paper sarà impregnata di unto ma come se apriste il vostro regalo di natale, avrete pronto al taglio ciò per cui avete tanto lavorato. Il profumo dell'affumicatura naturale, la leggera ma croccante crosta di spezie e il colore rosa intenso che contraddistingue il classico aspetto del bacon…... la vostra opera d'arte è compiuta e il tempo perso dietro alla preparazione lo valuterete come il migliore mai speso.

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